Determinación final de la FDA con respecto al uso alimentario de los aceites y grasas parcialmente hidrogenados.
En general, las grasas y aceites presentes en los alimentos presentan ácidos grasos formados por cadenas de carbono de diversas longitudes, con los átomos de carbono conectados por enlaces simples o dobles. Si la cadena de carbono no contiene dobles enlaces, el ácido graso es del tipo saturado. Si la cadena de carbono contiene un solo doble enlace, corresponde al grupo de los ácidos grasos monoinsaturados, y si la cadena de carbono contiene dos o más dobles enlaces, el ácido graso se denomina poliinsaturado. La mayoría de los ácidos grasos insaturados dietéticos de origen natural presenten los dobles enlaces entre carbonos en una configuración "cis", es decir, los átomos de hidrógeno unidos a los átomos de carbono consecutivos que comparten el doble enlace se encuentran en el mismo lado del doble enlace de la molécula.
Las compañías productoras de alimentos utilizan comúnmente grasas artificiales obtenidas por medio de procesos industriales de hidrogenización de ácidos grasos poliinsaturados, las denominadas grasas parcialmente hidrogenadas debido a que generalmente las grasas no llegan a hidrogenarse totalmente. Estas grasas presentan ventajas para la industria alimentaria pues permiten la obtención de una mejor textura para su manipulación y aumentar la estabilidad de los productos generados, lo que permite extender la vida útil del alimento procesado. Además son más baratos y más fáciles de obtener que las versiones naturales. La obtención de este tipo de grasas se realiza mediante el calentamiento de un aceite alimentario, como el obtenido de la soja o de las semillas de algodón, en presencia de hidrógeno y un catalizador. Cuando la hidrogenación rompe los dobles enlaces entre átomos de carbono presentes en las moléculas de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga sometidos al proceso, algunas de las moléculas, o de partes de ellas, que permanecen insaturadas (manteniéndose el doble enlace) cambian su configuración, y de esta manera algunos de los dobles enlaces entre átomos de carbono que originalmente presentaban configuración “cis”, adquieren configuración “trans”, en la que los átomos de hidrógeno unidos a los carbono se encuentran distribuidos en lados opuestos respecto del doble enlace existente entre los átomos de carbono.
El uso de grasas trans en la producción de alimentos para el consumo humano ha sido desde hace tiempo cuestionado y son muchos los ensayos controlados en los que se han relacionado con mayor peso corporal, niveles disminuidos de colesterol de lipoproteína de alta densidad (HDL-C), aumento del colesterol de lipoproteína de baja densidad (LDL-C) y el aumento de las proporciones de C-total / HDL-C y LDL -C / HDL-C lo que supone un mayor riesgo de riesgo de cardiopatía coronaria. Además por su efecto pro-oxidante también existe sospecha y cierto grado de evidencia de vínculo con el desarrollo de enfermedades como el cáncer. Debido en parte al nivel cada vez más sólido de evidencia en contra del uso de las grasas trans en la elaboración de productos elaborados para el consumo humano, y en parte a la presión ciudadana ejercida desde diversas organizaciones no gubernamentales, en 2013 la FDA anunció una determinación preliminar para reevaluar la conveniencia de seguir considerando a los ácidos grasos parcialmente hidrogenados como alimentos “Generalmente Reconocidos como Seguros” (GRAS).
Tras el análisis de la última evidencia científica disponible y de tener en consideración las conclusiones de paneles cualificados de expertos científicos internacionales, de los que se deriva una falta de consenso respecto a que los aceites parcialmente hidrolizados sean seguros para su uso en la preparación de alimentos, y tras la etapa de consulta pública en la que todas las partes interesadas han podido realizar sus aportaciones, la FDA acaba de hacer pública una determinación final en la que se deja de considerar estas grasas como pertenecientes al grupo GRAS y al de los aditivos alimentarios autorizados, y en consecuencia deja de estar permitido su utilización en la industria dedicada a la alimentación humana. Esta determinación establece un plazo de 3 años (hasta julio de 2018) como periodo de adaptación al cumplimiento de esta norma, que se considera suficiente teniendo en cuenta que desde que en 2006, año en que se estableció la obligatoriedad de mostrar el contenido de grasas trans en el etiquetado de los productos, las estadísticas indican que el consumo de este tipo de grasas entre el público no ha dejado de descender, y muchos de los agentes implicados en la producción de alimentos elaborados ya han empezado a adaptar sus procesos de producción a gran escala. Según los Centros Para el Control de Enfermedades de los EE.UU, esta medida puede ayudar a prevenir entre 10.000-20.000 ataques al corazón y entre 3.000-7.000 muertes por enfermedades coronarias cada año.
En Europa, y pese a que la Comisión Europea tiene en curso la realización de un informe referente al uso alimentario de las grasas trans, la realidad es que el reglamento vigente que determina las normas a las que debe obedecer el etiquetado de los productos alimentarios en los países de la unión no obliga siquiera a informar de la presencia de este tipo de componentes. A excepción de algunos países (Dinamarca, Islandia, Suiza, Austria), que ya han adecuado su reglamentación interna limitando a no más de un 3% la cantidad de grasas trans presente en los productos alimentarios manufacturados, la norma general europea sigue siendo extremadamente laxa y aún pueden ser vendidos legalmente en nuestros comercios productos con hasta un 60% de grasas trans.
